随之中牛羊肉交易量的增大，优化牛羊肉品性将成为核心。湿式熟成法因为有优化牛羊肉嫩度和气息的生产率和的成本效果而被多方面选取。

近日，烟台市综合大学喻倩倩开发团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

英文怎么说小标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文问题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

玩家计量单位：烟台大学

研发原料：牛肌肉

拜谱打造技术应用：非靶向疗法脂质组学

新技术风格：

钻研可是

1、湿式熟成法对肌合成纤维材料格局、、剪切力及肌原合成纤维材料蛋白质化学降解的影响力

湿式熟成操作过程PM的肌纤维棉结构的溶解更有明显，拷贝力值更低，嫩度高于LL。当然，PM的保水力（具有蒸制流失和抽滤流失）更差。在色泽安全性多方面，PM的肌红血清水分含量会高，但高铁动车肌红血清数量曾加快速，出现顏色减低更有明显，色泽安全性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌弹性合成纤维构造、、剪切力及肌原弹性合成纤维血清降解塑料的危害

2、早衰流程中脂质防氧化反应和蛋清质防氧化反应的作用

钻研揭示，脆化期间中，PM比LL脱色更比较严重，的表现为巯基才能减少、羰基及脂质脱色招生指标增大（图2A-D），这可能与PM脱色棉纤维标准高、线粒体需氧量大、抗脱色功能降低快密切相关。

图2 湿成长对核胆固醇被脱色与脂质被脱色的影响力

3、LL与PM在有所不同成长关键期的脂质组差异化

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质分为差异化

进两步判断与皮肤变老期关联的脂质类种不同之处，发现在整体的皮肤变老前几天中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在皮肤变老前面愈来愈多，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）水平面在第28天加剧。PM全身肌肉脂质挥发更早，腐蚀更热烈，导至肉色衰退（图4A-D）。除此以外，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前几天正相关发展，这种脂质在可以调节前面凋亡中吊装要角色。PM中凋亡启用更早，导至神经细胞核机构衰退，而LL因线粒体分量低、抗腐蚀实力强，凋亡前几天比较慢。

图4 脂质中途间转变 环境

篇文章总结ppt

本学习表明湿式熟成升降羊肉嫩度但引响成色和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但硫化更嚴重。非靶向治疗脂质组学呈现肌肉群间脂质组合差别的，PM的GP含磷量高且可降解更相关系数，的提示GP经过引响线粒体功效、硫化应激状态和凋亡通道调节肉肥，为解决熟成羊肉产品品质稳定义性提拱了理论研究按照（图5）。

图5 湿式熟成时候中脂质分子结构对牛羊肉品质保证关系的隐藏的新机制

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生态学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、修饰语蛋清质组学、代谢转化组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参阅论文参考文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.